Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

Pour 8 personnes

Purée de cresson

Cuire 2 bottes de cresson 4 minutes à l’eau salée, refroidir, égoutter et mixer avec des glaçons.

 
Chlorophylle de cresson

Mixer les queues de cresson avec un peu d’eau pour obtenir une masse homogène.

Passer au chinois étamine avec un torchon.

Faire frémir le jus obtenu, écumer. Égoutter l’écume et monter celle-ci à l’huile d’olive, réserver.

 
Flan

8 moules à dariole (ou tasses à café), 3 œufs entiers, 2 jaunes d’oeuf, 1/4 de crème, 1/4 de lait, 1 gousse d’ail, 3 cuillères de purée de cresson, sel, poivre, muscade

Porter le lait et la crème mélangés à ébullition avec l’ail émincé. Verser sur les œufs battus, ajouter la purée de cresson et la chlorophylle de cresson, mélanger au fouet, assaisonner, passer au chinois, beurrer les moules. Cuire au four à 140 °C au bain-marie pendant 30 minutes.

 
Cuisses de grenouilles

1 kg de cuisses de grenouilles, 3 dl de Riesling d’Alsace, 1,5 dl de Noilly, 3 dl de fumet de poisson, 3,5 dl de crème fraîche, poivre en grains gris, 3 échalotes.

Cuire doucement pendant 2 minutes les cuisses de grenouilles avec le riesling, le Noilly, le fumet de poisson et les échalotes hachées. Égoutter et récupérer la chair des os.

 
Sauce

Laisser réduire le jus de cuisson des grenouilles au quart, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau pour obtenir 2,5 dl.
Partager la quantité de sauce en 2, ajouter 1 cuillerée de cresson et passer.
Chauffer les cuisses de grenouilles dans la sauce blanche.

 
Décor

1 tomate coupée en losange, cerfeuil

 
Présentation

Démouler les flans sur assiette, entourer de cuisses de grenouilles et napper avec la sauce blanche puis avec la sauce verte

Nos conseils en vins

Blancs:

Bourgogne: Marsannay- Chassagne- Beaune

Alsace: Riesling-Grand Cru

Rhône: Condrieu

Bordeaux: Graves-Pessac Leognan

Loire: Sancerre-Pouilly Fumé