Les Gambas d'Emile Jung
Gambas et Mange tout aux Vermicelles dorés par Emile Jung
Gambas et Mange tout aux Vermicelles dorés est une recette proposée par Emile Jung, ancien chef du célèbre Crocodile à Strasbourg et réalisée dans le cadre d'une démonstration culinaire du Festival Food Culture, sous le chapiteau Place Kleber
Ingrédients pour 4 personnes
16 gambas
200 gr de vermicelles
1 dl huile d'olive
2,5 dl Jus d'orange
1 zeste de jus d'orange
2 gousses d'ail
1 gr de safran
1 citron
200g de Mange Tout
30 baies roses
PM : sel fin, gros sel, moulin à poivre,
Procédure
Décortiquer les gambas et les poêler à l'huile d'olive.
Briser les vermicelles, les colorer à l'huile d'olive avec les gousses d'ail et rajouter le safran.
Saler, poivrer, mouiller avec 2,5 dl de jus d'orange à hauteur
Cuire 5 mn
Pour la sauce
2,5 dl de jus d'orange, laisser réduire de moitié, saler, rajouter l'Espelette et huile d'olive
Cuisson des Mange tout
Cuire à l'eau salée pendant 3mn, les refroidir à l'eau glacée.
Dresser dans une assiette creuse avec les baies roses, les vermicelles dorés et les mange tout
Mes suggestions en vins:
La Provence avec un joli blanc ou rosé de l'île de Porquerolles , de la Montagne Ste Victoire ou de Bellet
Un Languedoc blanc de la région de Pézenas ou Grès de Montpellier
Un Rhône du secteur du Ventoux, du Tricastin
Un blanc de Corse, un Ajaccio,
Un vin blanc Italien de Sicile
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Un Languedoc blanc de la région de Pézenas ou Grès de Montpellier
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15/07/2011
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