Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

Grenadin de veau, conseillé par le grand chef Marc Haeberlin

Préparation : 30 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : +

Préchauffer le four à 200° C.

Emincer l'oignon et le faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajouter la citrouille coupée en petits cubes, avec un peu d'eau. Saler et poivrer.
Laisser cuire à couvert.

Pendant ce temps, foncer la pâte dans deux moules à tarte individuels beurrés, la piquer et la badigeonner de blanc d'œuf. Utiliser une pâte froide, plus facile à travailler.

Lorsque la citrouille est cuite,  l'écraser avec une fourchette. Laisser refroidir puis ajouter du persil, de la noix de muscade, le parmesan et le gruyère.  Battre les blancs en neige avec un  peu de sel et les incorporer délicatement à la purée de citrouille. Verser la préparation dans les moules et mettre au four pendant 20 minutes à 200° C.

Enlever la barde de lard qui entoure les grenadins de veau. Réserver des petits morceaux de viande pour la préparation d'un jus minute.

Saler et poivrer la viande.  Poêler les petits morceaux prévus pour le jus et les grenadins de veau, 2 minutes de chaque côté, à l'huile d'olive. Ajouter un peu de beurre lorsque la viande est colorée.

Terminer la cuisson des grenadins au four pendant 5 minutes, puis placer ces derniers sur une assiette et recouvrir de papier aluminium pour qu'ils reposent sans refroidir.

Passer à la préparation du jus minute. Ajouter une échalote émincée aux morceaux de veau poêlés. Faire suer l'échalote puis déglacer au vin blanc. Ajouter un peu d'eau et le tiers d'un cube de bouillon de poule. Laisser réduire, puis ajouter un peu de crème. La sauce et prête.

Dresser le grenadin avec sa sauce et sa tartelette à la citrouille.

Mes conseils.

Rouges: de Bourgogne du type Volnay, Santenay, Côtes de Beaune,
du Rhône St Joseph
De Bordeaux Haut-Médoc,St Emilion
et même des vins de Provence du coté de Lalonde

Pour les amateurs de blancs:
Pinot Gris et Auxerrois Alsaciens
St Aubin Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet de la région Bourgogne.