Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

INGREDIENTS :

3 douzaines d'escargots
180 g de champignons
150 g de beurre
Persil plat haché 3 càs
pm sel-poivre-purée d'ail
4 échalotes

Panure :
3 œufs – farine – chapelure

Espuma de Bibalakase :

250 g fromage blanc
125 cl crème
Pm ail-sel-poivre-ciboulette-mignonette poivre-rondelle échalotes

PROGRESSION :

Faire suer au beurre les échalotes, ajouter les champignons et faire revenir 2 à 3 minutes, puis ajouter les escargots et le persil que vous aurez préalablement hachés ensemble, assaisonnés de bon gout.

Débarrasser, laisser refroidir, puis ajouter les 150 g de beurre pommade.
Vous obtenez un appareil avec lequel vous allez remplir des demi-sphères en flexipan.

Mettre au surgélateur environ ½ heure, puis les démouler, coller ensemble les deux demi-sphères pour obtenir une boule parfaite.
Une fois les boules obtenues, passer-les dans la farine, puis l'œuf battu et pour terminer dans la chapelure, faire l'opération deux fois.

Au moment de servir, tremper les boules d'escargots dans une friture à 150° environ 2 à 3 minutes.

Déguster avec l'espuma de bibalakasse.

Vous pouvez également agrémenter le croq'escargots d'un carpaccio de betteraves.

Bonne dégustation