Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ

1 carotte

1 tomate

1 oignon

4 gousses d'ail

4 baies de genièvre

1 clou de girofle

1 petit bouquet de thym

2 bonnes pincées de mignonnette de poivre noir

3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

2 bouteilles de vin des corbières

5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de xérès

sel et poivre

300 g de sang de cochon

50 g de chocolat noir amer

50 g de farine

Préparation de la recette 

Couper en gros morceaux 1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ. Peler 4 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer. Peler et couper en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon

Mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier, ajouter les 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de thym, les morceaux d'oignon et de carotte, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée. Puis mouiller avec 2 bouteilles de vin des Corbières. Puis recouvrir d'un film, et entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

Après avoir mariné pendant 48 heures, égoutter les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conserver le vin de la marinade.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Ajouter et faire rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces, saler et poivrer. Puis retirer les morceaux de la poêle et les disposer dans une cocotte, ajouter le petit bouquet de thym. Puis faire suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, puis l'égoutter afin d'éliminer l'excédent de graisse, et la mettre dans la cocotte sur les morceaux de viande. Singer avec 50 g de farine, bien mélanger, et laisser cuire 1 à 2 minutes. Puis ajouter 1 tomate bien lavée et coupée en 4, le vin de la marinade, porter à ébullition. L'ébullition obtenue, écumer, baisser à frémissement, couvrir et laisser cuire 2h30 environ. Remuer le civet et écumer le vin de la marinade tous les 1/4 d'heure.

Mélanger 300 g de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou Xérès. Après 2h30 de cuisson, décanter les morceaux de viande, et filtrer la sauce Mettre les morceaux de sanglier dans une cocotte. Verser la sauce dans une casserole, la porter à petits frémissements, l'écumer, et incorporer le sang de cochon afin de la lier, mélanger sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir. Ajouter 50 g de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée. Verser cette sauce sur les morceaux de sanglier, réchauffer ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir. Servir ce "civet de sanglier" avec des pâtes, des pommes de terre cuites en robe des champs, ou des garnitures plus élaborées comme des purées de céleri, de potiron ou de betterave.

Spaëtzle

300g de farine
3 oeufs
20 cl d'eau
1 c. à café rase de sel fin
un nuage de noix de muscade ( 3 coups de râpe sur la râpe à noix de muscade)

Versez la farine tamisée dans un bol, ajoutez le sel et la noix de muscade. Cassez les œufs. Mélangez les ingrédients à la cuillère ou au batteur, en ajoutant progressivement l'eau pour obtenir un pâte souple et fluide. Laissez reposer la pâte environ une heure.

Il y a différentes façons de former les spätzle ; il existe même un ustensile pour cela. Je vous propose de les faire au couteau, comme je l'ai appris.

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Mettez une cuillerée de pâte sur une planchette, que vous placez au dessus de l'eau bouillante et poussez des lanières de pâte dans l'eau. La pâte doit être suffisamment fluide pour couler un peu.

Les spätzle se cuisent par petites quantités et remontent à la surface lorsqu'ils sont cuit. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, et réservez dans un plat après les avoir passé rapidement sous de l'eau froide. Renouvelez l'opération pour utiliser la totalité de la pâte.

Faites revenir les spätzle dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servez-les chaud, décorés de croûtons de pain dorés dans une poêle.

Mes conseils en accords:

En Bourgogne une Côtes de Nuits,  du Fixin, Gevrey Chambertin, Nuits St Georges, Beaune, Pommard

Jura du type Trousseau élevé en barrique, en Alsace Pinot Noir de terroir élevé en barrique,

Rhône, St Joseph, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Puymeras

En Provence du Bandol, en Languedoc, Faugères, Minervois, Fitou, Grès de Montpellier

Bordeaux, Lalande de Pomerol, Fronsac

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