Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

Ingrédients pour 10 verrines

• Langoustines 20/30 20 pièces
• Blanc de volaille 2 pièces • Carottes 80 g • Céleri 50 g • Vert de poireau 60 g
• Gingembre 15 g • Citron vert 1⁄4 pièce • Citronnelle 1 branche • Riesling 25 cl • Sel, poivre • Pastis 5 cl • Fenouil 3 g

Purée de Panais ou Topinambours
• Panais ou Topinambours 300 g • Crème 5 cl • Beurre 20 g • Sel, poivre

Lait de Coco
• Lait de coco 1⁄2 litre • Gélatine 1 à 2 feuilles • Sel, poivre

Préparation

• Décortiquer les langoustines et conserver les carcasses. Couper finement la garniture aromatique et faire revenir les langoustines et réserver.

• Faire revenir les carcasses à part et ajouter la garniture aromatique coupée en petits dés, le gingembre et la citronnelle. Bien faire colorer l'ensemble, mouiller avec le riesling et l'eau. Faire cuire doucement pendant 20 minutes. Passer à l'étamine et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le pastis.

• Cuire le blanc de volaille à la vapeur ou dans de l'eau à 60° pendant 20 minutes.
Purée de Panais

• Eplucher les légumes et les cuire dans de l'eau bouillante salée. • Egoutter, mixer, ajouter la crème et le beurre.

Lait de Coco
• Faire tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide. Faire bouillir le lait de coco.
• Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, et mélanger le tout.