Les 150 ans de la SBM à Monaco:
la fête commence chez Ducasse
Alain Ducasse © GP
Quand la SBM fête ses 150 ans, on met les grands vins dans les verres pour célébrer l’événement. Mais pour débuter l’événement, rien de tel qu’un repas d’exception au Louis XV. Alain Ducasse, Franck Cerutti et leur équipe avaient concocté un menu d’exception, servi en terrasse, par une équipe de salle performante, sous la houlette de l’Alsacien d’Obernai Michel Lang et du sommelier en chef Noël Bajor. Des 350000 bouteilles d’une cave hors norme, on avait extrait des pépites bordelaises: château Laville Haut Brion 2001, château Margaux 2004, château Latour 2007, Petrus 1999, château Cheval Blanc 2001, enfin château d’Yquem 2006. La plénitude, l’alliance des plaisirs d’un nez et de la bouche, d’une finale longue et d’un bouquet séducteur, il y avait cela et cela dans ces grands flacons à leur zénith.
Mini pan bagnat © GP
Galberoni de San Remo © GP
On ajoutera le champagne Alain Ducasse et ses bulles légères, sa bouche fine, ses arômes toastés en prélude, plus des plats ciselés au diapason. « Le vin est l’allié chaleureux du cuisinier« , écrit quelque part Alain Ducasse, répondant ainsi à René Char pour qui « les peintres sont les alliés substantiels du poète« . Pas d’échappatoire, mais de l’éclat furtif et sans épate dans ce subtil pain bagnat aux légumes du temps avec son huile d’olive de Sospel, ces barbajuans monégasques revus en fines pâtes imprimées aux blettes.
Cookpot de petit épeautre © GP
Loup de Méditerranée © GP
Et puis, un grand ban pour ces gamberoni de la Riviera côté San Remo avec une délicate gelée au caviar… chinois, si joliment iodé. Venait ensuite le cookpot de petit épeautre de Haute Provence, façon risotto, avec girolles et primeurs. Puis le loup de Méditerranée, parfaitement peu cuit, en filet piqueté d’olives, avec sa garniture et son bouillon façon minestrone au basilic pilé au mortier.
Caneton mi-sauvage aux pêches © GP
Fraises des bois, sorbet mascarpone © GP
Il fallait un morceau de bravoure carnassier pour tenir le coup façon au Petrus si flatteur, comme au Cheval Blanc si conquérant, après le charnu et très complet Latour. Ce fut un caneton mi-sauvage à la broche avec pêches rôties et pommes soufflées: sublimement classique, sur le mode de l’aigre doux finement tenu, jouant le contraste de la fermeté et du juteux avec élégance.
Les vins © GP
On y ajoute la fourme d’Ambert affinée et sa salade croquante, plus, in fine, les fraises des bois de l’arrière pays au jus tiède avec son sorbet mascarpone. Idéal pour terminer un repas de fête et de douceur, de ténacité et d’exception, quelque part dans l’inachevé…
Le service de l’Yquem © GP
Ps: à partir d’aujourd’hui et durant 150 jours, la vingtaine d’établissement de la SBM (Société des Bains de Mer monégasque) serviront 150 grands crus bordelais au verre (de 12 cl), issus de la prestigieuse cave maison de 350000 bouteilles. Des exemples? Un Petrus pour 150 €, un Yquem 2006 pour 50 € ou un Calon Ségur 2001 pour 30 €.
Alain Ducasse © GP
