C’est notamment son amitié pour Bernard Magrez (à gauche) qui a décidé Joël Robuchon à se lancer dans l’aventure bordelaise. (photo archives stéphane klein/« sud ouest »)

Joël Robuchon a répondu à nos questions, mardi, depuis Las Vegas. Le Poitevin globe-trotteur est impatient d’être à Bordeaux. Son ambition est de servir une cuisine niveau trois étoiles.

« Sud Ouest ». Pourquoi venez-vous à Bordeaux ?

Joël Robuchon. Parce que Bernard Magrez est un homme exceptionnel que j’accompagne dans les manifestations qu’il organise dans le monde autour de ses vins. Parce que j’aime le personnage. Parce que je me rapproche de Poitiers, ma ville natale, et que ma fille, restauratrice en Périgord, n’est pas loin. Parce que Bordeaux est en plein développement, que le patrimoine gastronomique y est riche et qu’il existe un fort potentiel de clientèle internationale. Hors Paris, il n’y a pas une autre ville où je serais tenté d’aller.

Vous placez la barre haut en convoitant trois étoiles. Comment allez-vous y parvenir ?

Cela peut apparaître prétentieux, mais nous voulons faire un travail égal à trois étoiles, ensuite c’est Michelin qui décidera. Le restaurant gastronomique recevra 35-40 couverts. Je créerai à côté, comme à Monaco, un espace salon pour pouvoir manger rapidement, à un prix modeste, un plat ou deux plats. Le restaurant sera luxueux, mais nullement cérémonial. On ne va pas à la messe, on ne sera pas au garde-à-vous, l’ambiance sera décontractée. Les équipements, la cuisine notamment, seront au top.

Et le chef ?

Le chef sera français. Ma décision n’est pas prise. Je choisirai un cuisinier qui travaille avec moi depuis de nombreuses années. J’ai deux options.

Peut-on faire du Joël Robuchon sans Joël Robuchon ?

Les chefs trois étoiles ne sont pas chez eux en permanence, pour autant leur performance ne baisse pas. J’ai quatre restaurants trois étoiles dans le monde, j’y suis trois ou quatre jours par mois. Ce sera pareil à Bordeaux et même davantage, car c’est une ouverture. Nous avons de l’ambition et nous ferons tout, le pain, les viennoiseries pour les suites de l’hôtel, la pâtisserie.

Quelle sera l’identité de la cuisine servie au restaurant gastronomique ?

Nous sommes à Bordeaux, en Aquitaine. Nous allons privilégier le terroir au maximum, les produits régionaux, et en extraire le meilleur. L’important et le plus difficile dans le métier est de rendre la simplicité exceptionnelle. La cuisine sophistiquée, les additifs, le bluff, les effets de style ne m’intéressent pas. Nous servirons une cuisine qu’on mange tous les jours, qu’on aime davantage le lendemain et encore plus le surlendemain.

Vous avez rendu vos trois étoiles en 1996 et jugiez alors le Michelin ringard. Qui a changé : Robuchon ou Michelin ?

Le Michelin a changé. À l’époque, il n’aurait jamais décerné une étoile à un restaurant comme L’Atelier, où on mange autour du comptoir - qui donne directement sur les fourneaux - de la cuisine minute sans chichis. Or il n’a pas hésité à donner deux étoiles à L’Atelier.

Quelles sont vos créations les plus marquantes ?

Plus que la purée de rattes, la gelée de caviar au chou-fleur, la tarte aux truffes et les raviolis de langoustines accompagnés de leur bouillon de légumes lié à un peu de foie gras frais.

Quand voulez-vous ouvrir à Bordeaux ?

Le plus tôt possible, surtout avant l’été. Nous attendons le permis de construire, après il y aura six mois de travaux.

Le restaurant se situera face à l’Institut culturel Bernard Magrez, rue de Tivoli.