Le blog du Vin et Gastronomique Par Frédéric Voné Maître Sommelier

 

 

 

 

 

Le Vignoble du Jura

 

 

Historique:

 

 

On cite rarement les vins du Jura parmi les grands vins Français, à une seule exception, le légendaire VIN JAUNE.

Déja apprécié au Moyen Age à la Cour des rois de France, il demeure une rareté.

 

 

 

 

 

 

Les vins du Jura sont cités par Pline le Jeune dès l'an 80 de notre ère, puis décrits dans des documents historiques à Arbois dès le Xème siècle, ou encore à Château-Châlon et Salins-les-Bains au XVIème siècle.

La Séquanie qui n'était pas encore la Franche Comté et ses vins sont évoqués par Pline le Jeune dans son livre d'histoire naturelle en ces termes:

'' Ce raisin qui sans apprêt, fournit un vin à saveurs de poix, raisin célèbre du Viennois (Autriche), dont c'est enrichie la Séquanie''

 

Allusion à peine voilée au célèbre cépage Savagnin, que nous connaissons aujourd'hui.

En 1732, un décret limite des cépages autorisés et marque le début d'une réglementation qualitative. Ainsi une grande partie des vignes, plantées avec des cépages interdits, disparaît.

 

 

 

 

 

En 1774, une liste de 14 bons plants pour le vin est publiée.

Cette sélection garantie, la qualité des vins de cette région.

De la Révolution jusqu'a la fin du XIXème siècle, le vignoble se développe continuellement.

Les propriétaires, nobles et ecclésiastiques, occupent la plupart des grands sites viticoles aujourd'hui réputés.

En 1906, Alexis Arpin, secrétaire de la société de viticulture d'Arbois permet aux vignerons d'obtenir un certificat d'origine, garantissant la provenance des vins et de protéger ainsi la marque '' Vin d'Arbois''.

Le 23 Février de cette même année, alors qu'une loi met fin à la libre circulation des alcools et menace le droit de bouilleurs de crus, les vignerons d'Arbois déclenchent une grève de l'impôt.

Après une prise d'otages des agents du fisc qui fait la Une de la presse Nationale, l'administration recule.

En 1906 toujours, la première grande coopérative de vinification de France est créée à Arbois.

 

 

 

 

Le phylloxéra, ce fameux puceron , n'atteint le Jura qu'en 1879 à Beaufort et à Arbois en 1886. Il se propage par vagues jusqu'en 1895.

 

Histoire d'un Homme célèbre du Jura

Louis Pasteur:

 

Louis Pasteur est né le 27 Décembre 1822 à Dole. En 1825 la famille quitte Dole pour Marnoz, pour enfin s'installer à Arbois en 1830.

Le jeune Louis suit à Arbois des cours d'enseignement Mutuel puis entre au collège de la ville.C'est à cette époque qu'il se fait connaître pour ses talents de peintre.

Il a d'ailleurs il fait de nombreux portraits de membres de sa famille et des habitants de la petite ville d'Arbois.

 

En octobre 1838, il quitte Arbois pour l'Institution Barbet à Paris afin de se préparer au baccalauréat puis aux concours. Cependant, déprimé par cette nouvelle vie, il abandonne cette idée, quitte Paris et termine son année scolaire 1838-1839 au Collège d'Arbois. À la rentrée 1839, il poursuit ses études au collège royal de Franche-Comté, à Besançon. En 1840, il obtient le baccalauréat en lettres puis, en 1842, après un échec, le baccalauréat en sciences mathématiques. Pasteur retourne de nouveau à Paris et est finalement admis à l'École normale en 1843.

 

Puis Pasteur étudie la chimie et la physique ainsi que la cristallographie.

Il devient agrégé-préparateur de chimie et soutient en 1847 à la facultés des sciences de Paris ses thèses pour le doctorat des sciences physiques.

Ses travaux sur la chiralité moléculaire lui vaudront la médaille Rumford en 1856.

Après avoir été professeur à Dijon puis à Strasbourg de 1848 à 1853, il y épouse Marie Laurent, fille du recteur d'Académie.

 

Il est ensuite nommé professeur et doyen de la faculté des sciences de Lille nouvellement créée. C'est à cette occasion qu'il prononce la phrase souvent citée : « Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés^[». À Lille, il commence ses travaux sur les germes et la fermentation.

 

En 1857, il est nommé administrateur chargé de la direction des études à l'École normale supérieure.

En 1861, Pasteur publie ses travaux réfutant la théorie de la génération spontanée L'Académie des sciences lui décerne le prix Jecker pour ses recherches sur les fermentations.

En 1862, il est élu à l'Académie des sciences en remplacement de Henri Hureau de Senarmont

En 1865, Dumas le nomme membre, avec Claude Bernard et Sainte-Claire Deville, d'une commission chargée d'étudier l'étiologie du choléra. Les trois savants, qui cherchent le principe de la contagion dans l'air (alors que Snow, dans un travail publié en 1855, avait montré qu'il était dans l'eau), ne trouvent pas  le microbe, que Pacini avait pourtant fait connaître en 1854.

 

 

La défaite de 1870 et la chute de Napoléon III sont un coup terrible pour Pasteur, grand patriote et très attaché à la dynastie impériale. Par ailleurs, il est malade. L'Assemblée nationale lui vote une récompense pour le remercier de ses travaux dont les conséquences économiques sont considérables.

En 1874, ses recherches sur la fermentation lui valent la médaille Copley décernée par la Royal Society, de Londres^.

En 1876, Pasteur se présente aux élections sénatoriales mais c'est un échec^. Ses amis croient qu'il va enfin s'arrêter et jouir de sa retraite, mais il reprend ses recherches. Il gagne Clermont-Ferrand où il étudie les maladies de la bière avec son ancien préparateur Émile Duclaux, et conclut ses études sur la fermentation par la publication d'un livre : Les Études sur la bière.,

L'équipe de Pasteur met au point le vaccin contre le charbon des moutons.

 

En 1882, il est reçu à l'Académie française.

Il reçoit, le 29 décembre 1883, le Mérite agricole pour ses travaux sur les vins et la fermentation.

La découverte du vaccin antirabique (1885) vaudra à Pasteur sa consécration dans le monde : il recevra de nombreuses distinctions.

L'Académie des sciences propose la création d'un établissement destiné à traiter la rage : l'Institut Pasteur naît en 1888.

Il meurt le 28 septembre 1895. Les Français auraient voulu qu'il fût enterré au Panthéon de Paris; finalement sa famille décida de l'enterrer dans une crypte de l'Institut Pasteur.

 

 

Quelques chiffres:

 

* Superficie du vignoble: 1850 hectares

* 1936 la première AOC ''Arbois''

* 5 cépages

* 6 Appellations d'Origines Contrôlées

* Environ 200 exploitations professionnelles

 

 

 

 

Les Appellations d'Origines Contrôlées:

 

*  Depuis 1936 AOC Arbois

Née du celte "ar" et "bos" signifiant terre fertile, l'appellation fut la première AOC Française en date.

Son volume de production est de l'ordre de 45000 hectolitre par an.

L'appellation est répartie sur 13 communes avec une superficie de 843 hectares.

Les 5 cépages peuvent prétendre à l'AOC qui produit 70% des vins rouges et 30% des vins blancs Jurassiens.

Les sols sont composés d'éboulis calcaire, de marnes très profondes, d'argiles silicieuses et compactes.

L'AOC élabore des vins rouges- blancs-rosés-du vin Jaune et du vin de Paille

Le nom de ''Pupillin'' pourra être adjoint à l'AOC Arbois pour les vins obtenus sur le territoire délimité de la commune de PUPILLIN

Les rendements de l'AOC sont les suivants:

Rouge et rosé 55hl/hectare- blanc 60hl/hectare-effervescent 65hl/hectare-paille 20hl/hectare

 

*              1936 AOC Château Chalon

L'AOC  Château- Chalon produit exclusivement du vin Jaune issu du seul cépage Savagnin.

Il s'agit véritablement d'un vignoble de grande qualité ou les contrôles sont encore plus nombreux que les autres.

Depuis 1958, une commission de contrôle d'AOC passe tous les ans dans les vignes un peu avant les vendanges afin de vérifier si le raisin présente toutes les qualités requise pour produire un vin jaune digne de la réputation de l'appellation.

La commission base son analyse sur le potentiel alcoolique du raisin, son état sanitaire, sur le rendement parcelle par parcelle. Elle prend alors une décision dont dépendra le revenu des vignerons mais surtout la notoriété du vignoble.

Les producteurs ont parfois préféré renoncer à l'AOC comme en 1974-1980-1984-2001.

Le rendement de l'AOC est de 50hl/hectare et l'appellation ne peut être revendiquée que sur les communes de Château Chalon- Domblans- Menetru le Vignoble-Nevy sur Seille.

Le terroir de l'appellation est marqué par des marnes grises bleutées du Lias et de cailloutis et est d'une superficie de 55 hectares.

 

 

 

L'élaboration du Château-Chalon et du vin Jaune:

 

La vendange du Savagnin se situe au mois d'octobre, deux semaine après celle du Chardonnay dans d'autres appellations.

Il est courant d'entendre parler de ''vin de glace'' du fait de sa vendange tardive dans cette région mais cela n'a rien à voir avec les vins de glaces d'autres régions.

Le raisin est vendangé, foulé, pressé puis fermenté.Après la fermentation, le jus est décanté puis entonné en fût de chêne de 228 litres pour un délais de 6 ans et trois mois.Ces fût sont entreposés dans des caves sèches, connues pour leurs écarts de température entre hiver et été.

Pendant les 6 ans, les tonneaux ne sont pas complétés ou pas ''ouillés'' c'est à dire qu'on ne remet pas de vin pour compenser l'évaporation.Il se développe alors à la surface un voile de levure (saccharomyces bayanus) spécifique qui donne à ce vin son caractère propre.

Ce vin est mis dans des bouteilles spéciales dites ''Clavelin'' timbrées du sceau de Château Chalon.Cette bouteille est unique par sa contenance ''62 cl''.

L'autorisation par dérogation à été donnée par le parlement Européen, car ce volume est le résultat restant d'un litre de vin après 6 années de vieillissement en fût sans ouillages.

 

Rappel: l'AOC Château- Chalon élabore que du vin jaune, c'est son vignoble natal mais on trouve également du Jaune en appellation Arbois, l'Etoile et Côtes du Jura.

La couleur du vin est jaune brillant et ses arômes se dirigent vers des notes de noix vertes, de fruits secs, de fleurs blanches, d'épices et soutenues par la minéralité..

 

 

 

*              1937 AOC l'Etoile

Etoile parce que le village est entouré de cinq collines formant les branches d'une étoile et surtout parce que les vignes recèlent d'innombrables pentracines, ces étoiles fossiles que l'on peut trouver en se promenant dans les vignes.

L'encépagement se compose majoritairement de Chardonnay mais aussi de Savagnin et dans des proportions moindres de Poulsard pour l'élaboration des vins de paille.

L'AOC L'Etoile élabore donc que des vins blancs issus des communes l'Etoile- Plainoiseau-Quintigny et St Didier.

Rendement: blanc 60hl/hectare-effervescent 65hl/hectare-paille 20hl/hectare

La superficie du vignoble est de 70 hectares.

 

*              1937 AOC Côtes du Jura

Cette appellation est la plus étendue de la région.Elle s'étend du nord au sud du vignoble, ce qui lui confère un grand nombre de contrastes de terroirs.

L'appellation regroupe 105 communes sur une superficie de 640 hectares.

Même si tous les produits sont élaborés dans l'AOC, c'est la production de blancs et de crémant qui prédomine.

Rendement: blanc 60hl/hectare- rouge et rosé 55hl/hectare-effervescent 65hl/hectare- paille 20h/hectare.

Tous les cépages du Jura sont utilisés dans l'AOC.

 

*              1995 AOC Crémant du Jura

La production de vins effervescents dans le Jura remonte à la fin du XVII siècle, date à laquelle les vignerons maîtrisaient déja la méthode traditionnelle.

L'aire de l'AOC Crémant du Jura se superpose à l'identique à celle des Côtes du Jura, d'Arbois, de Château- Chalon, et de l'Etoile.

Les cépages autorisés pour l'élaboration du Crémant sont le Poulsard- le Pinot Noir- le Trousseau- le Chardonnay et le Savagnin.

Pour le Crémant blanc, le Chardonnay doit représenter au moins 50% de la cuvée.

Pour le Crémant rosé, le Poulsard et le Pinot Noir doivent représenter au moins 50% de la cuvée.

Les raisins obligatoirement vendangés à la main, sont transportés en caisses percées et pressurés par grappes entières.

Depuis sa création, la production à progressée pour atteindre environ 16% de la production totale d'AOC Jurassienne.

La surface d'exploitation est de 210 hectares pour 15000 hectolitres en moyenne par an.

Rendement: 65hl/hectare.

 

*              1991 AOC Macvin du Jura

L'aire du Macvin couvre l'ensemble des aires d'AOC des vins du Jura et représente 3% de la production totale d'AOC Jurassienne.

Le Macvin du Jura appartient à la famille des mistelles ou vins de liqueur (VDL) d'AOC, le seul à être issu d'une eau de vie de raisin et non de vin.

Connu depuis le XIV siècle, le Macvin est obtenu à partir de jus de raisins non fermentés, les moûts, auquel on intègre un tiers de marc sont élevés au minimum pendant 12 mois en fûts de chêne.

L'alcool doit  représenter entre 16 et 22° pour obtenir l'appellation.

Les 5 cépages Jurassiens, le Trousseau- Poulsard- Pinot Noir- Chardonnay- Savagnin sont autorisés dans la production de moûts destinés au Macvin du Jura.

Le Macvin peut être blanc ou rouge, bien que la plupart des vignerons produisent du blanc.

L'eau de vie de marc utilisé pour la fabrication de Macvin est obtenue par distillation de marc du Jura.

Elle doit rester au moins 18 mois en fût de chêne avant l'élaboration du Macvin du Jura.

 

 

*              Le Vin de Paille

L'élaboration particulière du vin de Paille et les arômes qu'il développe en font un vin remarquable.

Ses grappes sont sélectionnées avec la plus grande attention afin de ne retenir que les plus beaux fruits.

Le vin de paille dispose d'une mention traditionnelle qui traduit cette méthode de fabrication.

On retrouve cette mention ''paille'' pour les AOC Côtes du Jura- Arbois et l'Etoile.

Le rendement de base est fixé à 20 hectolitres/hectare.

Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille (vieille tradition plus utilisée) dont il tire l'origine de son nom, soit sur des claies, ou encore suspendus afin de se déshydrater (passerillage).

La dernière méthode est la plus répandue dans le vignoble.

Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés.

Entre Noël et la fin Février, après pressurage des baies regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100kg de raisins.Une fermentation lente qui s'achève naturellement donne un vin très doux qui titre entre 14,5 et 17° d'alcool.

Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, de pruneaux, caramel, miel, abricots ou oranges.

 

 

Les Cépages:

 

 

Le Poulsard:

Il est aussi appelé Ploussard à Arbois et Pupillin.C'est un cépage typique qui se développa au XV siècle. Il représente 20 à 25% de la surface planté et 80% de l'encépagement en rouge.

 

Le Pinot Noir:

Importé dans le Jura dès le XV siècle par le Comte Jean de Chalon; dit l'Antique, héritier du château d'Arlay, ce cépage à toujours été apprécié.

Il est le premier à arriver à maturité mais il craint les gelées.Il représente 8 à 10% de l'encépagement.

 

Le Trousseau:

Le Trousseau est un cépage d'origine Comtoise remontant aux environs du XVIII siècle. Le terme trousseau proviendrait de l'aspect troussé ou ramassé du raisin.

Il représente 5% de l'encépagement.

 

Le Chardonnay:

Second cépage commun avec la Bourgogne voisine, ce cépage est cultivé dans le Jura depuis le X siècle sous des noms aussi divers que Melon d'Arbois, Moular à Poligny ou Gamay blanc dans le sud du vignoble.

C'est le cépage le plus répandu avec un taux d'occupation d'environ 50%.

 

Le Savagnin:

C'est un cépage typiquement Jurrassien, dans le sens ou il se plaît parfaitement sur les terrois de cette région.

L'origine du Savagnin, cousin du Traminer Alsacien est pourtant mal connue.

Il pourrait provenir d'Autriche ou de Hongrie.Lors des croisades, il aurait été envoyé par des religieuses Hongroises aux Abbesses de Château- Chalon.

Ce cépage représente 15% de l'encépagement.

Son assemblage avec le Chardonnay donne un vin ''typé'' souvent nommé ''Tradition''

 

     Suite à mes voyages dans le Jura

 

 

 

 

 

 

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