A l'occasion de la semaine du goût, l'intérêt était de faire sortir les enfants de la plaine rhénane, pour qu'ils voient l'autre côté de l'Alsace, et pour leur faire rencontrer des passionnés du goût.
 Jean-Pierre Gilg, viticulteur de Mittelbergheim, a accueilli les enfants à leur descente de bus sur le parking du Zotzenberg. Plus de trente enfants, agés entre 4 et 6 ans, tout excités à l'idée de passer l'après-midi dans les vignes.
 La visite a démarré par la découverte des sept cépage alsaciens. Jean-Pierre les a emmené dans sa vigne, sur une ligne spécialement composée de deux pieds de chaque cépage. Les enfants ont goûté chaque raisin, du Sylvaner au Gewurztraminer. Les uns délicatement avec leur petits doigts, les autres en enfournant goulûment les grains les uns après les autres.

Le goût est dans la peau

Frédéric Voné a insisté sur les différents goûts du raisin. Celui-ci est acide et citronné, par contre celui-là est plus doux et plus sucré, avec plus de jus. On a ensuite décortiqué le grain pour découvrir que le goût était dans la peau et que le jus contenait de l'eau et des minéraux.
 Après un petit tour sur les sentiers du Zotzenberg, célèbre pour son grand cru, tout ce petit monde s'est dirigé chez Jean-Pierre Gilg, qui a fait visiter sa cave, vieille de 433 ans. Ces petites visages était émerveillés devant ces gros tonneaux en chêne et ces milliers de bouteilles qui attendent d'être expédiées dans le monde. « Chut, écoutez les enfants, écoutez le vin qui parle ». Frédéric a expliqué que pendant la fermentation, des petites bêtes microscopiques transformaient le vin, et c'est ce bruit qu'on entendait. Chut...

C'est avec le chapitre solennel des métiers de la bouche que la Confrérie Saint-Etienne d'Alsace clôt son année festive. Quelque 120 personnes, toutes issues du monde de la restauration et des métiers de la gastronomie ont répondu à l'invitation du grand-maître Pierre Sparr, au château de la Confrérie à Kientzheim, lundi soir.
 Puisque 2007 sonnera la disparition du Tokay d'Alsace au profit du Pinot Gris plus anonyme, mais respectueux des décisions bruxelloises, la soirée a été placée sous le signe de ce vin dont on loue la richesse. Le Major responsable de l'oenothèque a choisi des vins de prestige pour la séance de dégustations commentées : un riesling bas-rhinois de 1995, minéral à souhait, marqué par le fameux goût de pierre à fusil, puis un tokay d'Alsace 1988, de grande vivacité tant au nez qu'en bouche et enfin un gewurtztraminer 1990, véritable poème olfactif. Après les triples bans et les sonneries des trompes de chasse, un intermède musical faisait un agréable pont vers le vin suivant.
 Après les épreuves viniques, le grand maître fit procéder aux intronisations lors du chapitre solennel. 17 nouveaux confrères apprentis et 5 confrères compagnons virent grossir les riches rangs de la Confrérie. Me Chantal Baldinger, du restaurant Le Faudé à Lapoutroie est élevé au grade de consoeur maître. Il y a quelques jours, elle a reçu le « Trophée de la Presse de la Gastronomie française » qui récompense l'inventivité et la qualité des maisons. Créé spécialement pour les métiers de la bouche, le grade de Sénéchal est remis à cinq personnes ayant réussi l'épreuve vinique.
 MM. Stéphane Gass, sommelier du restaurant Schwarzwald Stube (Forêt Noire), Eric Rudloff, sommelier, 1er prix du concours 2004 des vins de Tokay (Hongrie) et Frédéric Vone, sommelier et secrétaire de l'association des Sommeliers d'Alsace, sont nommés Confrères OEnophiles. Et enfin, M. Heiner Finkbeiner, propriétaire du restaurant Schwarzwald Stube, trois étoiles Michelin et avec une exceptionnelle carte de vins d'Alsace, est nommé Sénéchal d'Honneur. Et en vin de compagnie, on servit un rarissime crémant de Tokay d'Alsace.
 Le dîner gastronomique, élaboré par des maîtres queux des Etoiles d'Alsace et servi par des élèves du lycée Hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch, offrait une étonnante déclinaison de mets servis avec des Tokay d'Alsace de différents terroirs  : pas de souci pour le nougat de foie gras, tandis que le filet de sandre ou le crumble de faisane, peu habituels sur ce vin, firent merveille !

Issu du riche terroir viticole de Turckheim, sa profession tient de la passion. Frédéric Voné, petit-fils d'un « grand'père qui avait des vignes », a un fils de quatre ans qui présente déjà d'heureuses dispositions. Il a décelé sans faillir un parfum de noix en humant le verre de vin jaune que son papa lui faisait sentir.
 Florentin a de qui tenir. Son père est l'un des 101 lauréats du Grand Prix 2005 de la presse du vin. Concours qui a pour objet de « replacer le vin au coeur de la gastronomie ». Il est organisé par les représentants des "interprofessions" régionales : celles-ci regroupent toutes les familles du monde du vin : vignerons propriétaires-récoltants, caves coopératives, négociants... Pour ce concours, ils se sont associés à 170 journalistes de la presse du vin ou attachés au monde viti-vinicole.

5 000 maisons

 « 5000 établissements ont été contactés dans toute la France, explique Frédéric Voné, et plusieurs catégories distinguées : les restaurants de luxe (à deux et trois étoiles), de gastronomie (dont fait partie la Cour d'Alsace), de restauration étrangère, les brasseries, les bistrots à vins. Et les établissements nouveaux, à thème, branchés ». Il s'agissait de « revaloriser le vin », produit de la terre, lié à une culture millénaire et qu'il faut savoir goûter (à différencier de l'abus d'alcool, stigmatisé avec raison).
 Dans un premier temps, les sommeliers ont reçu un questionnaire pointu : portant sur la carte des vins, la prestation de service, l'accord des vins avec les mets. Il leur a fallu dire comment ils prodiguaient leurs conseils, répondre aux questions sur le stockage, le vieillissement du vin, les achats et le contact avec le vigneron ! « Toute l'activité professionnelle du sommelier au restaurant », résume Frédéric Voné, a été passée au peigne fin. D'où une première sélection.

Carte des vins

 La seconde portait sur la carte des vins, passée au crible, approfondie, par un jury de 70 spécialistes. « Elle a été vue dans le moindre détail, le choix, les appellations, la tarification, le contenant (bouteille, demi-bouteille..). Les vins étaient-ils bien classés, la carte compréhensible, d'une lecture aisée ? J'ai répondu en toute simplicité, je me suis situé ». Frédéric Voné sourit. Il tire une légitime fierté de faire partie de la centaine de sommeliers distingués en France. « Il y en a dix en Alsace au total. Toutes les catégories sont représentées, ce qui en fait la région la plus forte de France. »
 Il ne compte pas s'arrêter là et prépare le concours de meilleur sommelier de France. Secrétaire de l'Association des sommeliers d'Alsace que préside Serge Dubs - meilleur sommelier du monde en 1989 -, il est à bonne école. Ses pairs lui ont déjà décerné le titre de meilleur sommelier de l'Union de la sommellerie française. En 2003, il a disputé la demi-finale du concours de meilleur sommelier de France. En 2002, il s'est incliné lors de la finale du "Master of port" : "maître du porto" en français, doux breuvage sur lequel il se montre intarissable.

A la recherche d'accords

 "Aux Armes de France" à Ammerschwihr, où il entame son parcours professionnel, en 1989, comme commis sommelier, il découvre une cave de 60 000 bouteilles. En 1995, il se laisse entraîner à l'Hôtel des Trois-Epis : le propriétaire mise sur l'ouverture d'un casino. En 1999, Frédéric Voné quitte les hauteurs pour Obernai et La Cour d'Alsace. Et il se met à monter la cave. Soit 20 000 bouteilles en stock, à ce jour : « Avec de belles références françaises, dit-il. Mais aussi des vins d'Europe (Italie, Espagne...), d'Afrique du sud, de Californie, du Chili ». La Cour d'Alsace compte deux restaurants, dont Le Jardin des saveurs : « où le chef ose d'autres saveurs, et une cuisine souvent semi-asiatique ». Mets, vins, ils se concertent. « Je pratique la sélection de vin au verre au quotidien », note le sommelier. « Quel accord, pour le homard, la langouste ? Souvent des vignerons m'appellent. »
 Parfois Frédéric Voné se promène dans les vignes. « De là, je me faufile dans les rues du village » où habite le vigneron qui a si bien taillé telle ou telle parcelle. Le soir, il lui arrive de retrouver des amis. Comme Olivier Bronnert, fromager qui a disputé la finale de Meilleur ouvrier de France l'an dernier. Ensemble, ils font des découvertes étonnantes. L'accord parfait d'un fromage de Brie avec un pinot auxerrois. D'un riesling de la colline ensoleillée du Schlossberg avec du parmesan. Terroirs que savent marier les hommes de l'art.

 Les quelque 750 invités conviés à l'heure du déjeuner avaient du mal à ne pas se marcher sur les pieds dans l'auberge Chez Julien. Il s'agissait d'honorer les professionnels primés, mais aussi le chroniqueur lui-même.
 « Un amoureux du beau et du bon...exigeant, j'allais dire caractériel, disons casse-pieds. » En remettant la médaille de chevalier de l'ordre du mérite à Gilles Pudlowski, le président des Bistrots et auberges de France Régis Bulot a dessiné un portrait tout en rondeur du récipiendaire.

Des figures juvéniles
et féminines

 Les lauréats du Pudlo 2010 (bientôt en librairie) se sont ensuite succédé au podium. Le chroniqueur y rendait hommage à « l'Alsace nouvelle » faite de lieux tendance et de tables fusion et infiltrée de figures juvéniles et féminines.
 Le chef de l'année selon le Pudlo ? Jean-Yves Schillinger du JY'S à Colmar. Après sept ans à s'aiguiser l'appétit à Manhattan, le fils rebelle de Jean Schillinger est plus combatif que jamais. Pas du tout alsacien dans sa carte - « moi, j'aime la fusion » - il dit avoir gardé une qualité de sa région : « la rigueur ». Au chef discret et souriant de l'Anthon d'Obersteinbach, Georges Flaig, 33 ans, échoit le titre de révélation de l'année.
 Le vigneron de l'année est une vigneronne, Odile Hummel à Saint-Léonard ; Céline et Michel Rudloff sont distingués pour leur salon de thé à Soultz ; La Fontana de Bruno Cutrupi à Dachstein est élue « table étrangère de l'année » ; L'auberge Frankenbourg, à La Vancelle, est récompensée autant pour son extérieur étonnant - « un OVNI vosgien » - que pour l'intérieur en bois wengé et charpentes claires.

Les trentenaires entreprenants

 La Vignette à La Robertsau devient le bistrot de l'année - « c'est un peu le Lipp de Strasbourg, sauf qu'on y mange bien », plaisante Gilles Pudlowski. Le meilleur rapport qualité-prix revient à La Forêt du Rhin à Offendorf ; le Munstérien Thierry Gilg, désormais à Colmar et bientôt à Ribeauvillé, est promu pâtissier de l'année. Les trentenaires entreprenants se taillent une bonne place dans le palmarès : le sommelier de l'année est Frédéric Voné, de la Cour d'Alsace à Obernai ; la Blienschwilleroise Sylvie Grucker voit son Pressoir de Bacchus élu winstub de l'année. « C'est mon mari qui sert en salle », explique l'artiste devant ses verrines de soupe à la choucroute au lard virtuel.
 L'hôtel de l'année est la Source des sens en Outre-Forêt, tenu par Pierre et Anne Weller, qui ont revisité à la mode spa une maison de maître familiale. « L'accueil de l'année » revient à Gérard Goetz... de Chez Julien, justement. Entre la voie ferrée et la route qui file vers Saint-Dié, la vaste bâtisse aux balcons envahis de géraniums est devenue « l'auberge de coeur » du chroniqueur et la cantine mondaine du canton. « Magnifique, juge le chef Valère Diochet, du Pont aux chats à Strasbourg, qui n'y avait jamais mis les pieds. D'habitude, je n'ai jamais le temps d'aller au restaurant ! »

 Lors d'une assemblée générale des « Maîtres sommeliers de France », à Évian, Frédéric Voné, qui n'a que trente ans, a été reconnu maître sommelier par ses pairs. Cette distinction, décernée par le président national de l'Union nationale de la sommellerie française, reconnaît les qualités professionnelles hors du commun du nouveau membre de cette prestigieuse assemblée.  Georges Pertuset, président national, ainsi que Serge Dubs, président régional, ont présenté Frédéric Voné comme un homme faisant passer son métier par un travail d'équipe sans faille. A l'évidence, sans la participation de M. Olivier Gerber, chef de cuisine, reconnu pour ses qualités, ainsi que M. Henri Di Matteo, directeur de la « Cour d'Alsace », rien ne serait possible.  Lorsque ces trois amoureux de la bonne table se réunissent, afin de décider des menus de la semaine, toute la brigade sait que le mot « équipe » trouvera son vrai sens. Derrière sa lavallière et son large sourire, Frédéric Voné ne pense qu'à deux choses : le plaisir partagé et la satisfaction du client.

Depuis lors, il développe la culture du cigare en accord avec les saveurs des vins, des plats et de la cuisine. Il est persuadé qu'il faut accorder le vin ou l'eau de vie avec un cigare de qualité. Dans cette optique, il a créé avec trois amis, le Fumoir des mousquetaires en référence au célèbre quatuor.  Depuis, plusieurs personnes ont rejoint l'association et, après trois mois d'existence, elle compte une dizaine de membres. « Nous sommes le seul club de fumeurs de cigares sur la route des vins entre Colmar et Strasbourg » indique le sommelier en précisant que l'établissement a aménagé pour les fumeurs le « Lucas bar » où il est possible de trouver des cigares de grande qualité.

Faire évoluer les goûts

 Pour faire partager sa passion du cigare et apprendre à oser les accords des vins blanc et rouge d'Alsace avec le cigare de qualité provenant de Cuba, de Saint-Domingue ou du Honduras, Frédéric Voné a invité une palette de connaisseurs à une séance de dégustation de vins et de cigares, dernièrement.  En bon spécialiste, il a choisi des vins millésimés qu'il a commenté avec passion tout en proposant un débat sur les arômes de vin qui se marient avec ceux des cigares. Il a parlé de jouissance à table en considérant que le cigare prolonge le plaisir.  Il faut renouveler les sensations et mettre en harmonie les mets et les vins. Pour concrétiser ce concept, Olivier Gerber, chef de cuisine, élabore des plats très sophistiqués. Au menu des invités figurait le foie chaud poêlé fumé au havane présenté sur un lit de rhubarbe, suivi d'un pigeon rôti fumé à la feuille de havane qui présente « un accord avec les saveurs que nous aimons » a précisé Frédéric Voné.  En fin de journée, les « stagiaires », agréablement surpris par la beauté d'Obernai, et le cadre de verdure dans les douves derrière l'hôtel, ont échangé avec Ernest Uhry, directeur général, leurs impressions sur le « mariage des arômes » et ont été ravis de leur journée au coeur de l'Alsace qui leur a permis d'enrichir leurs connaissances gastronomiques et gustatives.

 Cette réunion professionnelle a été mise en place par Frédéric Voné oeuvrant à la Cour d'Alsace. Passé maître sommelier en l'an 2000, il est un habitué des concours et rassemble régulièrement, des professionnels pour l'exercice délicat de la dégustation. Parmi les invités se trouvaient des « pointures » telles Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et grand amoureux des vins alsaciens. Il a signé un ouvrage remarquable permettant de mieux appréhender toute la richesse des grands crus de notre région. Philippe Faure-Brac est également meilleur sommelier du monde. Il a été élu en 1992 à Rio de Janeiro. Sa passion l'a conduit à écrire des livres où il fait partager son initiation de la vigne à la cave.
 Le débat s'est ouvert sur l'accession des jeunes au métier, les difficultés de la profession, et les perspectives d'avenir que peuvent procurer toutes les évolutions. Un déjeuner « accord mets et vins » a mis en lumière le fruit de différents vignerons du terroir alsacien.
 De plus en plus de femmes exercent la profession et parlent le langage de Bacchus. Elles se sont exprimées en expertes et inspirent le respect de leurs collaborateurs masculins. La journée s'est terminée autour d'autres grands crus d'Alsace révélant une dernière fois leur « nez » et leur « minéralité » aux palais les plus affûtés.

 « C'est ma première exposition en public », a expliqué l'artiste en précisant qu'elle a commencé à peindre dès son jeune âge. Elle a fréquenté durant six mois l'école des Arts décoratifs de Strasbourg, y a bénéficié des conseils d'un maître, avant de perfectionner son art en autodidacte.
 A ses débuts, elle a peint des maisons alsaciennes et des animaux. En 1999, son mari décide de créer un site internet et c'est le déclic : « Un internaute m'a demandé si je pouvais réaliser une toile à partir d'une photo. La personne m'a envoyé une photo de femme nue. Après un moment de réflexion, j'ai accepté et, par la suite, je me suis spécialisée dans ce domaine  », a raconté Sylvie Botter en invitant le visiteur à faire le tour de la trentaine de toiles exposées.

Subtils accords

 Le maître sommelier a associé son art de la table à la découverte d'une toile « pour prouver que l'on peut exprimer du plaisir entre un tableau et un bon vin  ». Il a choisi de présenter six vins différents  : un klevener du Westerberg de Nicolas Einhart de Rosenwiller, un tokay pinot gris Brandhof et un tokay pinot gris grand cru du Wiebelsberg de Rémy Gresser, du grand cru Furstentum, une sélection de grains nobles et un riesling, vendanges tardives de Philippe Blanck de Kaysersberg.

 Pour chacun, il a trouvé l'accord avec une toile. Il a mis en relief les rondeurs du vin et celles des formes peintes sur les toiles qu'il y a associées. Il a tracé des parallèles entre l'art du vin et de la peinture : en couleurs, saveurs, reflets. Il a relevé l'élégance et la finesse des lignes du tableau que l'on retrouve dans son verre et constituent « un moment de bonheur au travers de l'expression de la sensualité ». Une bonne centaine d'invités a partagé, verre à la main, les impressions du maître sommelier.